地場産給食と旬の給食

福岡教育大学　家政教育講座　秋永優子

１．             子どもたちの食の現状

　今の子どもたちの食生活は、私たちの多くが子どもだった頃のものとは大きくかけ離れ、食べるものの内容、食べ方ともに、豊かとは言いがたいものに変化している。例えば、資料１は、1999年に行われた全国調査[i]のデータの一部である。この子どもたちに見られる食の状態は、全国的なものであり、地方でも農村でも共通したものである。これを見て、あなたは、どのようなことを感じますか?
　子どもたちの食の状況が問題とされるのは、子どもたちに、食べるものの内容と大きな関わりのある生活習慣病などの身体上の不健康が生じてきているためである。そして、食を通して養うことのできる社会性、心の強さが培われにくい食卓となってきているためである。

２．             地場産給食の持つ力

　子どもの食生活を改善する一番有効な方法は、親の意識改革による生活改善と考えられるが、親はそれぞれに忙しく、また、親自身の食に関する体験不足や価値観の変容のもとでは、実際上は一番遠い道である。
　一方、子どもたちに現実に大きな影響を与えているものとして、学校給食がある。毎日、一年間に200日、友だちや集団の中で、学校という教育の場でなされる食事は、成人後の嗜好や食習慣に及ぼす影響が非常に大きいことが明らかになっている。
　それだけに、漫然とただ昼飯を食べさせればよいという姿勢で臨めば、子どもたちにとって逆教育ともなりうるのだ。栄養士や調理士は、いかに子どもたちにとってよい給食となしうるか、いろいろな制約のある給食調理現場で日々奮闘されている。
　この制約の一つに、食材選定の問題がある。
　近年注目され、各地で要望されている地場産物の使用は、各自治体で給食食材供給システムがすでに確立しているため、容易ではないが、徐々に増えつつあるところだ。
　学校給食における地場産物使用には、種々の影響力がある。

１）地場産物は、まず、子どもたちが口に入れるものの質を良くする
　旬の食材であることによる栄養素の充実、味の良さ、鮮度の高さとそのことによる味のよさ、農薬使用量の低減、手作りの料理が多くなるなど、様々な点で質が良くなる。食べ継がれてきた食材や料理を食べることができることは、食文化を継承する目的というよりも、子どもたちの将来にわたる健康を確保していく上で重要である。また、和食は日本人にとって健康にもよいものであるが、給食でも和食の献立の方が地場産物の使用量が多いというデータ[ii]も見られる。

２）地場産物は、それを使用することで、給食全体の質を引き上げ、食教育の効果を上げる
　地場産物を使用することで給食に注目し、またそのために尽力する中で食事の重要性、給食の重要性が広く教育現場に認識されることになり、給食を取り巻く環境によい循環が生まれ、その結果給食全体の質が上がる。それにより、栄養士や教師による食教育もやりやすくなり、子どもたちの食に対する関心も高まって、教育効果が上がる。

３）地場産物を使用すること自体、地球環境を保全する行動となる
　遠くから輸送することや冷蔵・冷凍保存することによる燃料消費、地球温暖化ガス、大気汚染物質の排出の縮小、農薬による環境汚染の減少などの問題のほか、ハウスや加温栽培などによる燃料消費、ハウスの素材の大半が塩ビ製であることなどの事象とつながっている。宮崎県綾町やこの大木町のように、生ゴミを肥料にリサイクルして得られた農産物を食材として使用するのは、環境問題に対してより有効な方法だ。

これらの中で、ここでは特に、子どもたちに対する教育効果に注目したい。そもそも子どもたちは、いろいろな立場の人と関わることによって社会的に成長するものである。親兄弟だけでなく、祖父母や、わが子もよその子も分け隔てなく声をかけてきた「近所のおじさん、おばさん」の中でもまれ、愛されて育ってきた。
　食に関して言うと、祖父母と同居している子どもの方が、家庭で洋食に偏らない食事をとっており、給食でもいろいろなものを残さず食べることができるという。そして、この祖父母や「近所のおじさん、おばさん」的役割を果たせるのが、地場産給食であると、私は考える。
　食材の多くを地場産でまかなっている福島県の熱塩小学校では、「この○○は、○年生の○○ちゃんちが作ってくれたんだから、絶対残せないぞ」とか、「今日の○○は、モウおじさんが持ってきてくれた○○が入っているから、きれいに食べるよ」と言いながら給食を食べている姿が頻繁に見られるそうだ。
　福岡県前原市の怡土小学校でも、子どもたちの会話の中に、「○○ちゃんのおばあちゃんが、○○くんのお母さんが、今日は○○を持ってきていた」などが聞かれる[iii]。子どもたちは、しっかり見ており、この情報が食べる意欲につながっていくのである。

３．             地場産給食を通じて求められる継続的な交流

福岡県宗像市でも、平成10年から、１、２校ずつ地場産物の使用が開始し、本年度は９校の学校給食に生産者直売所から納めてもらうシステムができている。
　平成11年に東郷小学校の給食に占める地場産物の割合を調査したところ、23.4%という比較的高い数値となっていた。しかし、生産者と学校側との交流は特に図られてはいなかった。子どもたちのうちの６割強は地場産物が使用されているということを知らなかった。
　そこで、平成12年度に、生産者に教室にきてもらって、子どもたちとの交流を実施した[iv]。社会科の授業の一環として野菜づくりのことや、野菜を収穫して給食室に納入されるまでの流れ、生産者の思いなどを、持参した現物や手描きの図、ビデオ等を見ながら話してもらった後、給食を一緒に食べもらった。
　その結果、図１に示すように、子どもたちは、「嫌いな野菜でも、これからは食べるように努力したい」、「嫌いな野菜でも、農家の方の顔が浮かぶので食べ残せなくなった」というような前向きな姿勢や態度を養うことができた。担任の教師によると、交流後、子どもたちの会話の中に、生産者の名前が頻繁にあがるようになったり、「この野菜、○○さんの作った野菜かな?」といった内容がよく出てくるようになったとのこと。子どもたちにとって食材に対する関心が高まり、「作っている人の顔」が見えることが食べることへの動機づけにもなっていることがわかる。さらに、教師にとっても「生産者による授業を先に行い、野菜作りのイメージが子どもたちに浮かんでいたので、その後の授業がやりやすかった」というプラスの効果があったとのことである。

一方、それまでは給食への納入に対して負担を多く感じていた生産者にとっても、その意義とやり甲斐を認識する機会となっており、同時に子どもたちに対する責任を感じる機会となった(表１)

　昨年度実施した自由ケ丘小学校での交流[v]に参加した生産者に見られた気持ちの変化の中には、「食の大切さ、減農薬の大切さを教えていきたいと思った」、「子どもに喜んでもらえる野菜を作りたい」、「専門外の野菜にも興味を持った。野菜について勉強したい」などのように、子どもたちに積極的に働きかけたいという思いや、野菜作りに対する新たな関心や意欲が示されていた。

　　一方、栄養士も、地場産物の使用を通して、様々な教育効果を期待している。給食交流を昨年度実施した河東西小学校では、地場産物を積極的に取り入れた給食指導を栄養士[vi]の立場から研究し、地域と共に生きる健康教育の推進に貢献しようと取り組まれた。事後、子どもからは、「苦労がわかったし、生まれた場所で作られた野菜だから、これからも宗像産の野菜を食べ続けていきたい」などの感想が出された。研究の成果として、「毎日の給食は、多くの人々によって支えられていることを直接知られることができた」、「地元の生産者と会い、『生産の場』と『食卓』との距離が身近なものであることを感じることができた」、「給食に地元の食材が使用されていることを改めて、認識させることができ、『家庭でも、意識して地元の食材を使いたい』という意識が子どもたちに生まれた」の３点をあげている。課題として、「給食時間における指導、生産者との交流を継続していきたい」、「地元の食材を生かした献立や郷土料理を給食に取り入れ、おいしく安全な給食を目指す」の２点をあげている。
　これらは、地場産給食だからこそやれることであり、現代の子どもたちにとっては、単なる昼食の供給や、教科学習に留まらない、一生の食習慣と健康に影響を及ぼす、大きな教育効果を示すものなのだ。
　しかし、これは、交流を実施してこそ得られるものであることも肝に銘じておかなければならない。また、時間と共に忘れられる部分もあるので、継続的な交流や子どもたちへの情報提供が必須だ。

４．             旬の給食は地場産給食の入り口
　さて、地場産物を給食の食材として使用するに当たってよく聞く話に、「地場産物の旬がわからないので献立作りが難しい」という問題がある。
　ご存知のように、日本では一年中同じ種類の野菜がスーパーマーケットの店頭に並んでいる。また、利用が年々増加している加工食品、お総菜、持ち帰り弁当、外食産業などでも、年中ほとんど同じメニューで同じ食材が使われている。そのため、私たちは野菜の旬がわからなくなってきており、これは栄養士とて同様である。
　一方、大方の地場産物に共通する特徴として、作物ごとに適した時期に栽培されるという点があげられる。学校給食では、１ヶ月あるいは２ヶ月以上前から献立を立てなければならないため、その時に出回る地場産物を思い浮かべながら、それが使用できる献立を作成するのは、難しい作業だ。この難しさの要素の一つに、旬の時期が地域によって異なるということもある。当然のことではあるが、南北に長い日本列島では、緯度によって旬がかなりずれるのだ。ところが私たちが入手できる野菜ごとの旬についての情報は、普通「東京都中央卸売市場」年報のデータだけである。全国各地から集まった野菜の出荷量の変動から、出回り最盛期を調べたものだ。ちなみに、福岡県内では露地栽培で夏場に収穫されている野菜(資料２参照)の出回り期を上記の東京の市場のデータ[vii]で見てみると、ピーマンは5、6月、にらは３月が出回り最盛期、カボチャは年間を通して同じ出回り量となっている。
　そこで、地場産物を給食で使用していくためには、その地域における旬を把握するという作業が一つ必要である。私たちは、地域の生産者直売所の出荷量や地域の農業改良普及センター普及員の助言、福岡県の有機農業生産者による種暦[viii]、福岡県内の卸売市場の年間出荷スケジュール[ix]および入荷量報告書[x]などにより、資料２に示す旬ごよみを作成[xi]した。
　容易にでき実用的な旬を知るための方法として、納入する生産者グループから、各野菜の年間供給予定表を出してもらうとよいだろう。地域の旬の食材の、実際に栽培される概量が把握できるため、献立作成時だけでなく、注文時にも、生産者グループあてにすべきか他の業者にすべきか決めるのに役立つからだ。
　この旬ごよみを踏まえて、私たちは、旬の野菜を使った給食作りに取り組んでいる。小学校の栄養士の協力を得て、給食で使用する予定にしている野菜で端境期や冷凍のものを、旬の野菜に切り替えるという試み¹¹だ。野菜の種類をかえることによって対応する場合が多いが、料理あるいは献立そのものを変更してしまう場合もある。昨年度実施した例を表２に示す。
　昨年度一緒に取り組んでいただいた栄養士や調理士からお話を伺った中で最も印象に残ったのは、冬に使用されていたキュウリをキャベツにかえてみるという提案が好評だったことだ。作業上や仕上がりも意外なほどよく、提案外の料理に対しても応用されたほどであった。栄養士は「キュウリは、本来夏の食べものであって身体を冷やす働きがある。逆にキャベツは、冬や夏に食べるものだから、冬のキュウリの使用回数を減らすようになってから、身体が温かくなったような気がする」とおっしゃった。調理士は「昔から冬に端境期の野菜であるキュウリを使うのは抵抗があったもの

　　　　　　　　　　表２　旬の献立への提案?2001年11月の献立

１）　３日の献立は「ひじきごはん・白菜のごま和え・つみいれ汁」を予定していたが、朝鮮初中級学校との交流会が行われる
　　ことになったため、行事にとなんだ「ビビンバ・わかめスープ」の献立を実施した。その際、いつもならば「ビビンバ」
　　にはニラを使っているところを、先生の判断でほうれん草に変更していただいた。
２）　１２日の「きゅうりと若芽の酢の物」が「白菜のごま和え」に変更しているが、この日は元々私が端境期の野菜を使用し
　　いてる箇所ということで指摘していた日であって、３日の交流会によってなくなっていた「白菜のごま和え」を充ててい
　　ただいた。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（三浦梨沙「学校給食に旬の野菜を取り入れていくために」より）

の、酢のものやサラダにはキュウリを出すという観念があったのも事実。今回、キャベツにかえて作ったところ、包丁を入れる手ごたえにみずみずしさが伝わってきたし、料理にもよくあっていたので、新たな発見ができた」と言われた。
　表３は、栄養士の発案によって明らかになったことであるが、旬の野菜に変更することによって材料代が安くなることも多かった。

　　　　　　　　　　表３　　野菜の価格の旬と端境期による比較?2001年11月

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（三浦梨沙「学校給食に旬の野菜を取り入れていくために」より）

ただし、材料代の問題については、冷凍野菜から切り替えた場合はかえって高くなることが多く、必ずしもすべての給食にあてはまることではない。また、冷凍野菜を生鮮野菜に切り替えることは、調理に手間がかかるようになるため、給食調理場の施設・設備の問題、特に人手不足を引き起こし、時間や衛生面などに重篤な影響が出る可能性があるために、なかなか実行しにくいということもわかった。
　他方、野菜を旬のものに変えることによって、料理の味や、見た目、イメージが多少変わってしまう場合があり、そのために変更できないことも多い。
　しかし、固定観念を変えることでより良いものとなる場合もある。
　ミートソースやピラフ、カレーなどに、彩りのためだけに入れてきたグリーンピースをやめてくださった。「もともと５月を除いては冷凍のグリーンピースであったし、冷凍のものは輸入品なのでできる限り控えたい。児童の残食の多い食材でもあるので、見た目の色合いは悪くなってしまうが除くことにした」と言われた。本年度取り組んでいる栄養士も「５月に授業の中に組み込んでさやむきを子どもたちと一緒にするという作業を行った際、子どもたちから『先生の言った通りだ、旬のグリーンピースはおいしい』という言葉を聞いた。冷凍のグリーンピースを使うことが子どもたちの野菜嫌いを増やしているのではないかと思った」と言われる。彩りのためのグリーンピースの使用をやめるという動きは広がっていくものと思われる。
　本年度取り組む中で痛切に感じているのは、旬の献立の情報提供の重要性である。何百人、何千人の子どもたちの食事となる給食を考える栄養士にとって、新しい食材、あるいは新しい組み合わせ方で実施するのは、様々な要因がからんでくるため、予想以上に困難なのだ。料理へのマッチ、子どもの嗜好、栄養基準量、調理作業上の可能性などなど。６月にビビンバをほうれん草で作っていた学校に、代替材料としてニラを提案したところ、表２に示した昨年の例を見て「ビビンバにニラって使えるんだ」と知って安心し、実施してくださったそうだ。
　一方、栄養基準量の問題は、そこまでこだわる必要はないのではないかとも思える場合もある。栄養計算は、栄養士にとって重要な仕事の一つであるが、細かい数値にとらわれすぎなくても、食事としてのバランスがとれていれば、基準量は概略満たしていればいいのではないかという考え方だ。現状では家庭でとるべき栄養素量まで期待されて学校給食の栄養基準量が設定されているが、それは学校給食や栄養士に対して、かなりの無理を強いていることでもある。第一、残してしまえば元も子もない。
　大切なのは、野菜が少しでも食べれるようになるように、旬の、新鮮で甘味のある、おいしい野菜が食べられる地場産物を給食で使用し、交流を実施することにより、野菜やいろいろなおかずが食べられる子どもたちを増やしていくことだ。栄養士に対してと言うよりは、自治体の取り組みとして望まれる。そして、これは、野菜やいろいろなおかずを調理をする家庭が増えていくことにつながるのである。
　私たちも、栄養士や調理士、生産者からたくさんのことを教えていただきながら、子どもたちのために、より良い給食が実施されるための努力を続けていきたい。

引　用　文　献